Influencia de la temperatura de tostado en la capacidad antioxidante de la cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) clon CCN-51 aprovechado para elaborar filtrante

Rudineis Roci Garay Vega, Jorge Washington Vela Alvarado, Cristina Elena Quiñones Ruiz

Resumen


Influence of toasting temperature in the antioxidant capacity of cocoa husk (Theobroma cacao L.) clone CCN-51 used to elaborate filter.

Resumen
La investigación evaluó tres muestras de cascarilla de granos secos de cacao (Theobroma cacao L.) clon CCN-51, tostado a diferentes temperaturas de 120 °C, 130 °C y 140 °C; en tiempo constante de 10 minutos, cada una de estas temperaturas fueron consideradas como tratamientos en estudio siendo estas el T1, T2 y T3 respectivamente. Los análisis respectivos realizados fueron su composición físico-química, capacidad antioxidante, polifenoles totales y antocianinas. De igual manera con las mismas muestras se elaboró filtrantes las que fueron analizadas su capacidad antioxidante, contenido polifenoles, antocianinas y sus características sensoriales como color, sabor, aroma y grado de aceptación. Para conocer las diferencias significativas entre los tratamientos estudiados se utilizó el Diseño Completo al Azar con cuatro repeticiones, y la prueba de Tukey (P≤ 0,05) para conocer el orden de los promedios de tratamientos que presentaron diferencias significativas; además con la finalidad de conocer la tendencia de la curva de las diferentes temperaturas de tostado de la cascarilla se realizó la prueba de Polinomios Ortogonales. Los resultados encontrados nos muestran que la cascarilla de cacao tostado a 120 °C presentó una excelente disponibilidad de antioxidantes y con características excelentes para su consumo como infusión. Esta aporta una capacidad antioxidante de 1,85 IC50 (mg/mL), un contenido de polifenoles de 0,28 g EAG/100 mL, antocianinas de 27,35 Cyd-3-glu (mg/100 mL); obteniendo además la mayor calificación en aroma, sabor y grado de aceptación.

Palabras clave: Cascarilla de granos de Cacao, Temperatura de tostado, Antioxidantes, filtrante.

Abstract
The investigation it was evaluated three samples of husk grains of cocoa (Theobroma cacao L.) dried clone CCN-51, toasted at different temperatures of 120 ºC, 130 ºC and 140 ºC, in constant time of 10 minutes. Each of these temperatures were considered as treatments under study, being these the T1, T2 and T3 respectively. The respective analyzes carried out were its physic-chemical composition, antioxidant capacity, total polyphenols and anthocyanins. In the same with the same samples filtering was elaborated, which were analyzed their antioxidant capacity, content polyphenols, anthocyanins and their sensory characteristics as color, flavor, aroma and degree of acceptance. To know the significant differences between the studied treatments, the Complete Random Design with four repetitions was used, and the Tukey test (P≤ 0.05) to know the order of the averages of treatments that presented significant differences; also in order to know the trend of the curve of the different temperatures of roasting of the husk, the Orthogonal Polynomial test was carried out. The results show that the roasted cocoa husk at 120 ° C presented an excellent availability of antioxidants and excellent characteristics for its consumption as an infusion. This provides an antioxidant capacity of 1.85 IC50 (mg / mL), a polyphenol content of 0.28 g EAG / 100 mL, anthocyanins of 27.35 Cyd-3-glu (mg / 100 mL); also obtaining the highest rating in aroma, flavor and degree of acceptance.

Keywords: Husk of cocoa beans, toasting temperature, antioxidants, filtering.


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