Deshidratación osmótica en frutos de carambola (Averrhoa carambola) en Pucallpa Dehydration in carambola fruits (Averrhoa carambola) in Pucallpa

Resumen

Se evaluó el comportamiento de la madurez, la concentración del agente osmótico y temperatura en la cinética de osmodeshidratado de carambola con miel de caña de azúcar, para lo cual, los frutos fueron lavados, desinfectados, se les retiraron las aristas y la cáscara, dejando la pulpa, para cortarlos en rodajas transversales, los cuales fueron sumergidos en los tratamientos de miel de caña (pasteurizada a 50°C y diluidas a 40, 50 y 60°Brix), aplicando temperaturas de deshidratación de 40 y 50 °C, quitándoles el exceso de miel de caña, y sometidos a 85°C por 5 horas en una estufa y posteriormente enfriadas y colocadas en envases con tapa, almacenándolos a temperatura ambiente. El análisis sensorial se realizó con la participación de treinta panelistas semi entrenados. Se aplicó un Diseño de Bloque Completamente al azar (DBC) con arreglo factorial 2 x 3 x 2, y una prueba de medias de Tukey al 0,05 % de significancia, concluyéndose que, la carambola osmodeshidratada muestra una disminución en la acidez, y un aumento significativo en el pH, °Brix, cenizas y fibra, asimismo, los frutos pintones muestran mayor ganancia de sólidos solubles, y la ganancia de sólidos solubles se incrementa al incrementarse la concentración de la solución osmótica empleada, y la ganancia de sólidos solubles es directamente proporcional a la temperatura de proceso. Todos los tratamientos muestran efectividad del osmodeshidratado, finalmente, los tratamientos estudiados no ejercen efecto significativo sobre el agrado general de la carambola osmodeshidratada y los resultados del análisis microbiológico, muestran un recuento inferior al 50 ufc/g para mohos y levaduras.